HISTORIE

Samotný původ kombuchy je ztracen v čase, věří se, že je příbuzná houby Chaga, které se přisuzují protirakovinné účinky. První záznam o užití kombuchy je z Číny 221 B.C. v dynastii Tsin. Byla nazývána Elixírem života. Podle legendy získala svoje jméno po korejském lékaři Kombu, který ji přinesl do Japonska a s její pomocí vyléčil císaře Inkia. Jméno je spojením jména tohoto lékaře a japonského slova pro čaj Cha, Kombucha. Další zdroje tvrdí, že byla pojmenována po mořské řase Kombu. Ale nehledě na legendy, kombucha je po staletí v Japonsku vysoce ceněna jako zázrak přírody. Geishi ji pily pro udržení štíhlé figury, zbavení se tmavých flíčků z kůže na těle a obličeji, a zachování barvy a lesku vlasů. V Japonsku začala sláva tohoto nápoje napříč Asií, kde se pila jako osvěžující nápoj s povzbuzujícími a zdraví prospěšnými účinky. V devatenáctém století „zázračná houba“ doputovala do Ruska, kde díky své pověsti nápoje, který slouží k prevenci a pomáhá při léčbě rakoviny, byla připravována skoro v každé domácnosti. Zde byla také poprvé vědecky prozkoumána. V roce 1920 o ní vyšel první článek v ruských novinách a tak začala její zaznamenaná historie. Po 2. světové válce vymizela z domácností v důsledku nedostatku potravin, v tomto případě cukru, který je potřeba při procesu kvašení. V dnešní době se stává opět populární i v zemích, ve kterých nejsou kvašené nápoje běžné tak jako v Asii či Východní Evropě. Její rozšíření do povědomí lidí je jedním z cílů Projektu Kombucha.

CO TO tedy je?

Na tuto otázku tázaný buď nezná odpověď, nebo odpoví otázkou: „To je ta houba že? Máma ji měla na okně a nutila nás to pít.“ Díky naší zeměpisné poloze a historii u nás není neznámá, většinou byla nevalné kyselé chuti a rodiče ji nutili dětem pro její zdraví prospěšné účinky. Vše je ovšem trošku jinak. Slovo kombucha je používané jak pro kvašený nápoj na bázi čaje, ale také slouží pro označení „houby“, která je nedílnou součástí při procesu kvašení.

Tato „houba“ má v angličtině jednoslovný výraz SCOBY (zkratka anglického Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts) u nás ale žádné jedinečné označení nezískala. Proto je pro všechny nejjednodušší nazývat nápoj Kombuchou a SCOBY jako houbu. O houbu se ale nejedná, byť ji vzhledem připomíná. Jedná se o celulózový „obal“, škraloup, který si kvasinky a bakterie vytvoří na povrchu kvašené tekutiny, aby si stabilizovaly prostředí a částečně zabránili přístupu vzduchu.

Kombucha je tedy kvašený nápoj na bázi čaje, který kvasí díky souznění kvasinek a bakterií.

Jak se vyrábí?

Základem je vždy pravý čaj, ze kterého získává kombucha živiny, a cukr, který je nezbytný pro její život. Vše ostatní už je na nás, jak s kombuchou pracujeme, na zkušenostech a chuti.

Naše první 3 produkty jsou kombinací čajů a bylinek. Zelený čaj s květy jasmínu, Pu-Erh s citronovou trávou a Darjeeling s Tulsi, posvátnou bazalkou. Nepoužíváme žádné extrakty, ale kvalitní sypané čaje a sušené bylinky/květy. Výluh osladíme řepným cukrem, který je pro kombuchu nejlepší a dolijeme pár litry kvasu z předešlého stáčení, tak snížíme pH a dostaneme do základu bakterie a kvasinky. Potom položíme na povrch „houbu“ SCOBY a necháme kvasit.

Během tohoto času probíhá několik procesů a naším úkolem je vše sledovat a určit správný okamžik k naplnění lahví, ve kterých nápoj ještě týden dokváší a tím získává přirozené perlení. Do nápoje nijak nezasahujeme, pouze uzavřením v lahvi korunkovým uzávěrem a zchlazením. Jen tak se k zákazníkovi dostane nápoj, který je stále živý a zachovává si všechny prospěšné látky. Pro nás je však důležitá chuť, na recepturách náš technolog pracoval přes rok a půl, chceme distribuovat osvěžující nápoj s malým obsahem cukru a povzbuzujícími účinky (díky silnému výluhu z kvalitního čaje). Je vhodný k samotnému pití i míchání s alkoholem, nejlepší výsledky máme s ginem a Becherovkou, kde se bylinná chuť krásně propojuje.